へしこ

若狭に伝わるスローフード「へしこ」魚、塩、糠(ぬか)がおりなす熟成の味

へしことは魚を塩と糠(ヌカ)で漬けこんで作る魚の糠漬けのことで、福井・石川・丹後半島などの地域の伝統的な保存食です。 「鯖のへしこ」は、その昔若狭から京の都へ鯖街道をつかって鯖を運ぶ際に考えられた加工法で、保存食として古来より伝承されている若狭の名産品です。 その名の由来は、地方の漁師言葉で木樽に鯖を漬け込む(押し込む)ことを「へし込む」と言ったことが、 「へしこ」のはじまりといわれています。

“糠”が旨いからへしこも旨い

水質が良好な12河川に選ばれるほどのきれいな川の水で育つ若狭町産の米。糠は畠中米穀店さんの精米したてのフレッシュなものを使います。

へしこの味は漬ける糠で決まります。なぜならへしこは乳酸菌で満たされた樽の中で発酵した糠の味が魚に移っていき熟成されてできあがるからです。 だから へしこの味=糠の味 といえるのです。 田中平助商店で毎年2月に漬けるへしこは、まず精米したての新鮮な糠を手に入れることから始まります。

米糠の乳酸菌発酵が10か月もの時間をかけてゆっくりじっくりとつくりあげてゆく熟成食品です。

漬けた後、樽の中の水分がふたの上に上がり真空状態になってはじめて乳酸菌は塩を食べて活動し、糠が発酵してきます。乳酸菌は20℃位から活動を始め 真夏の30℃くらいでピークを迎え樽の中は乳酸菌でいっぱいになります。こうして乳酸菌のカタマリとなった樽の中では、乳酸菌で変化した 糠の味が魚に移っていき熟成されていきます。だから夏を越してからしばらく待たないといけません。毎朝へしこ樽をチェックして、毎日毎日声をかけるようにへしこの中を見守ります。それを10か月続け、お客様に届けるへしこは出来上がります。

優れた健康食品としての注目も高い“糠”

巷では糠漬けをつけたり、糠を乾煎りして食べたりと、糠が健康食品として注目を集めているそうです。 弊社でも「へしこの糠」を希望する方には無償でお譲りしています。 漬け汁で味がついていますので糠だけ食べても美味しく、野菜と炊いたり、乾煎りしてご飯と召し上がられるなど食べ方色々です。

酒の肴に、ご飯の共に、一度食べれば納得!へしこの魅力

焼くとたまらなくいい香りが漂います。その豊潤な味と香りは独特の風味と相まってたべると旨みと香ばしさが口の中いっぱいに広がります。

平助のへしこは鯖の脂のしっかり乗った肉厚さばの「一本もの」です。 あつあつの白ご飯や、酒の肴に絶品の美味しさです。 また、塩気の強さが特徴ですからお茶漬けやアンチョビ代わりにパスタにも。アレンジしだいで色々な美味しさを楽しんでいただけます。

焼かずにそのまま大根スライスをのせて、レモンをしぼれば粋な一品。

軽く糠を落としてこんがり焼いてあつあつご飯やお茶漬けに。

全国的にも人気が高まる「鯖へしこ」その豊富な栄養素に注目!

へしこの材料となるサバは、健康維持に大切な必須脂肪酸DHAとEPAの含有量が青魚の中でもトップクラス。 さらにビタミンや鉄分など現代人にかかせない栄養素を豊富に含んでいます。そして発酵した米ぬかには植物性乳酸菌がたっぷり。 植物性乳酸菌は生命力が非常に高く、腸まで到達してビフィズス菌などの善玉菌を増やし、便秘や下痢などの腸内トラブルを改善する効果が期待されています。 このゴールデンコンビがタッグを組んで出来上がるのがへしこなのです。美容と健康の話題に敏感な女性に注目されるのもなるほど納得です。

へしこ商品のご紹介
さばのへしこ

鯖を塩漬けし、米糠を用いて伝統の製法で丹念に漬け込んだ「鯖の糠漬」です。 10ヶ月以上の時間をかけて造り上げた芳醇な味と香りが特徴です。伝統の味、熟成した深い味わいをぜひご堪能ください。 脂のしっかり乗った肉厚さばの「一本もの」と手軽なスライスをご用意しております。伝統の味、熟成した深い味わいをぜひご堪能ください。 どちらも真空包装してお届けします。ちょっとした手土産などにもどうぞ!

さばのへしこ(粕わたし)

塩抜きしたさばへしこを酒粕で漬け込む「粕わたし」。塩分はへしこの5分の1。従来のへしこがもつ糠の風味と塩味がやわらぎ、酒粕がほんのり香る逸品です。酒粕は三宅彦衛門酒造さんの早瀬浦の大吟醸を使っています。 焼かずにそのままスライスして召し上がっていただくのがおすすめです。

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